خرید آنزیم ترانس گلوتامیناز | فروش آنزیم ترانس گلوتامیناز 09357007743 تلفن تماس

خرید آنزیم ترانس گلوتامیناز | فروش آنزیم ترانس گلوتامیناز 09357007743 تلفن تماس

خرید آنزیم ترانس گلوتامیناز | فروش آنزیم ترانس گلوتامیناز 09357007743 تلفن تماس

ترانس گلوتامیناز نوعی آنزیم پروتئاز از نوع آسیل ترانسفراز است که موجب تشکیل پیوندهای کووالانسی بین پپتیدی مابین گروه آمین آزاد اسید آمینه لیزین و گروه آسیل اسید آمینه گلوتامین در انتهای زنجیره پروتئینی می‌شود. این واکنش همچنین تولید یک مولکول آمونیاک می‌کند. پیوندهای تشکیل شده توسط این آنزیم در مقابل فعالیتهای پروتئولیتیکی بسیار مقاوم و پایدار هستند. این آنزیم قادر است تا آمیزه‌های پروتئینی دارای اسیدهای آمینه فوق را بدون حرارت دهی از حالت مایع به ژل تبدیل کند. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، آنزیمیست که بطور طبیعی در بدن انسان، موجودات زنده و برخی گیاهان وجود دارد. بصورت صنعتی، این آنزیم میکروبی، از باکتری استرپتوورتیسیلیوم تولید میشود. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی MTGکه به نامEC 2. 3. 3. 13 نیز شناخته می شود، جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد. MTG پروتئینی است با وزن مولکولی 37/368 دالتون که حاوی 331 اسید آمینه می باشد. تا قبل از سال 1989 آنزیمMTG از کبد خوک استخراج می شد ولی تحقیقات، منجر به شناسایی یک منبع میکروبی برای تولید آنزیم مذکور گردید. این آنزیم از یک گونه ی مهم باکتریایی به نام Streptoverticillium استخراج و خالص سازی می شود. این نوعMTG دارای وزن مولکولی 40000 دالتون برحسبpH و SDS-PAGE ایزوالکتریک معادل 8/9 می باشد. اپتیمم فعالیت این آنزیم بین 6و 7 و بهترین دما برای عملکردآن بین 37 تا 50 درجه ی سانتیگراد استMTGحاصل از میکروارگانیسم، بر خلافMTG حاصل از کبد خوک که آنزیمی وابسته به کلسیم است، وابسته به یون کلسیم نمی باشد. این آنزیم میکروبی فرایندآسیل ترانسفراز راکاتالیز می کند و با ایجاد باند های کووالانت بین پروتئین ها، باعث بهبود بافت و کیفیت محصول غذایی می گرد د و پروتئین های جدید با ویژگی های جدید و منحصر به فرد ایجاد می کند. این پیوند ها شامل اتصالات عرضی بین لایزین از یک پروتئین و گلوتامین از پروتئین دیگر می باشد. تکنولوژی تولید و خالص سازی این آنزیم انحصارا در اختیار شرکت آجینوموتو می‌باشد و حق استخراج و نیز سوش میکروبی مورد استفاده انحصارا برای این شرکت به ثبت رسیده است. سایر تولیدکنندگان به دلیل عدم امکان دسترسی به تکنولوژی تولید و استحصال صحیح ناگزیر از دستکاری ژنتیک و میکروبهای تراریخته برای رسیدن به این منظور استفاده می‌کنند و بنابراین استفاده از آنزیمهای ترانس گلوتامیناز تراریخته در فراورده‌های غذایی ممنوع بوده و می‌تواند سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید کند. بعلت مشکلات ایجاد شده در زمینه مصرف این آنزیم طبق قوانین آمریکا و برخی کشورهای اروپایی همچون فرانسه و آلمان تنها استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز شرکت آجینوموتو مجاز است. از آنزیم استخراجی از منابع حیوانی معمولاً در زمینه‌های بیولوژیک و پزشکی مورد استفاده قرار می‌گیرد. با توجه به رشد روزافزون صنعت و نیاز به مصرف این آنزیم در صنایع گوشتی بعنوان چسب گوشت و نیز صنایع لبنی بعنوان بافت دهنده قوی تقاضای بسیار زیادی برای آنزیم استخراجی از منابع میکروبی وجود دارد. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی یا MTG بر خلاف آنزیم استخراجی از کبد خوک که آنزیمی وابسته به یون کلسیم می‌باشد نیازی به حضور یون کلسیم جهت شروع فعالیت ندارد. شرایط بهینه فعالیت MTG پی اچ بین ۵ تا ۷ و بهینه دمای فعالیت آن ۳۰ تا ۶۰ درجه سانتی گراد می‌باشد. موارد کاربرد در صنعت غذا عبارتند از: لبنیات، فراورده‌های گوشتی، صنایع کنسرو گوشتی.

تأثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی‌های بافت ماست

چکیده ژل پروتئین اساساً بوسیله برهم­کنش­های غیر کووالانسی ضعیف پایدار می­شود. بکارگیری باندهای کووالانسی جدید سبب تشکیل ژل با خصوصیات و ساختار متفاوت می­شود. استفاده از ترانس‌گلوتامیناز (TG) به منظور ایجاد باندهای کووالانسی در شیر و افزایش درجه پلیمریزاسیون به عنوان روشی کاربردی برای بهبود خواص بافتی و حسی ماست پیشنهاد شده است. بنابراین هدف از این مطالعه تیمار آنزیمی سرد شیر توسط ترانس گلوتامیناز و بررسی تأثیر آن بر ویژگی­های بافت محصول می­باشد. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح غلظت (0، 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) و در سه زمان فعالیت (12، 24 و 48 ساعت) در دمای °C 5 بکار برده شد. نتایج به دست آمده نشان داد تیمار شیر بوسیله آنزیم TG و همچنین افزایش زمان نگهداری سبب بهبود ویژگی­های بافتی، افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی ماست شد. تمامی سطوح غلظت آنزیم از نظر بافت و قوام کیفیت بسیار بالاتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد آنزیم) داشتند و حتی استفاده مقدار 01/0 درصد آنزیم سبب گردید مقدار سفتی به‌طور معنی‌دار از 096/0 به 131/0 گرم و قوام از 872/0 به 049/1 گرم برثانیه افزایش یابد. در میان 10 نمونه ماست تولید شده، نمونه تیمار شده با 03/0 درصد آنزیم به مدت 48 ساعت دارای بیشترین سفتی و قوام بود و میانگین آن در طی 20 روز نگهداری به‌ترتیب 204/0 گرم و 645/1 گرم برثانیه گزارش گردید. در هرحال، براساس نتایج به‌دست آمده ویسکوزیته نمونه تیمار شده با 03/0 درصد آنزیم به مدت 24 ساعت (32/24 ‌پاسکال‌ثانیه) به‌طور معنی‌داری بالاتر از بقیه نمونه‌ها بود.

تأثیرآنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر خصوصیات بافتی و حسی پنیر فراپالایشی

سابقه و هدف:‌ آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید آمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند.در این پژوهش تأثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) هم زمان با رنین در دو مدت زمان انکوباسیون 30 و 60 دقیقه، در درجه حرارت °C‌38 بر روی ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر فراپالایشی (UF) طی روز‌های 1 ،15 ،30 و 45 مورد مطالعه قرار گرفته است. مواد و روش‌ها:‌ آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه غلظت 15،30 و 45 واحد به ازای هر لیتر شیر مورد استفاده قرار گرفت. برای پی بردن به ویژگی‌های بافتی (تنش در نقطه‌ی گسیختگی و مدول یانگ) از ماشین بافت سنج (تستومتریک) استفاده شد. یافته‌ها: آنزیم ترانس گلوتامیناز طی روز‌های اول رسیدن سبب افزایش سطح تنش در نقطه‌ی گسیختگی و مدول کشسانی یانگ پنیرفراپالایشی شد.نسبت رطوبت به پروتئین نیز در تیمارهای مختلف نسبت به نمونه‌ی شاهد (C) کاهش یافت. با گذشت زمان شاهد کاهش تنش در نقطه‌ی گسیختگی، مدول یانگ و در نتیجه کاهش سفتی نمونه‌های تیمار شده‌ی پنیر بودیم. افزایش مدت زمان انکوباسیون از 30 دقیقه به 60 دقیقه سبب تأثیر بیشتر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات بافتی و حسی پنیر UF می‌شود. افزودن ترانس گلوتامیناز در غلظت 15 واحد به ازای هر لیتر شیر در زمان‌های انکوباسیون 30 و 60 دقیقه سبب ایجاد بافتی مستحکم با پذیرش کلی بالای پنیر فراپالایشی می‌شود. نتیجه‌گیری:‌ غلظت‌های بالای آنزیم ترانس گلوتامیناز در هر دوزمان انکوباسیون سبب افزایش بیش از حد سفتی بافت و کاهش پذیرش کلی می‌شود. واژگان کلیدی: پنیر فراپالایشی، آنزیم ترانس گلوتامیناز، مدت زمان انکوباسیون، بافت

استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي به عنوان جايگزين بخشي از شير خشک بدون چربي در ماست اسفناج

مقدمه: آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي (MTGase) جز آنزيم هاي ترانسفراز مي باشد که مي تواند بين اسيدآمينه گلوتامين از يک پروتئين و لايزين از پروتئين ديگر اتصالات عرضي ايجاد کند. پيوندهاي کوالانسي ايجاد شده توسط اين آنزيم، اثرات منحصر به فردي روي ظرفيت تشکيل ژل، پايداري حرارتي و ظرفيت نگهداري آب در پروتئين ها دارد. در اين پژوهش، اين آنزيم (با غلظت هاي 0.1، 0.2 و 0.3 گرم بر ليتر) به عنوان جايگزين بخشي از شيرخشک بدون چربي در ماست اسفناج به کاربرده شد.
مواد و روش ها: تاثير اين آنزيم بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي انتخابي (نظير PH، اسيديته قابل تيتر، ميزان آب اندازي و ويسکوزيته) و خواص حسي (بافت، طعم، بو و پذيرش کلي) مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي ماست به مدت پانزده روز در دماي 4^oC نگهداري و متغيرهاي مورد نظر در روزهاي صفر، پنج، ده و پانزده اندازه گيري شدند.
يافته ها: نتايج تجزيه آماري داده ها نشان داد که افزودن غلظت هاي مختلف آنزيم ضمن جلوگيري از تغييرات مشخص در pH و اسيديته، ويسکوزيته (گرانروي) ماست را افزايش داد و باعث کاهش آب اندازي در ماست شد. غلظت 0.1 گرم بر ليتر توانست خواصي شبيه نمونه تيمار نشده ايجاد کند، البته غلظت بالاتر خواص بهتري را موجب شد ولي از لحاظ اقتصادي توجيهي نداشت، چرا که ميزان کمتر آنزيم توانسته بود ماستي مشابه نمونه کنترل ايجاد کند.
نتيجه گيري: استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي جايگزين قابل قبولي براي کنسانتره پروتئين شير در ماست همزده اسفناج است.

کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنایع شیر

ترانس گلوتامیناز یک آنزیم است که به تازگی جهت اصلاح پروتئین ها به منظور اتصال عرضی پروتئین ها مورد توجه دانشمندان بزرگ صنایع غذایی قرار گرفته است. این آنزیم میکروبی واکنش اسیل ترانسفر را با ایجادباندهای کووالانسی بین گاما کربوکسی آمید از پروتئین گلوتامین و آمین های اولیه انجام می دهد. در صنایع غذایی علاوه بر استفاده از این آنزیم در مواد خام در مراحل فرآوری مواد غذایی کاربرد آن افزایش یافته است. مانند تشکیل یک پیوند اضافی ایزوپپتید(Iso- peptide) که خواص عملکردی مواد غذایی را از جمله قابلیت تشکیل ژل ویسکوزیته و یا ظرفیت (قابلیت) نگهداری آب افزایش می دهدTGترانس گلوتامیناز) در یک محدوده ی )pHگسترده از 8-5 فعال است. این آنزیم در ℃37-50 ثبات دارد اما در بالاتر از ℃75آنزیم فعالیت خود را در عرض چند دقیقه در دوزهای معمولی از دست می دهد و سست می شود TGاز پیوند کوالانسی بین گلوتامین و لیزین باقی مانده در پروتئین ایجاد می گرددTG یک ابزار مفید برای تولید محصولات لبنی است. وزن مولکولی ترانس گلوتامیناز میکروبی در حدود 38000 کیلو دالتون و نقطه ی ایزوالکتریک آن8/9است. با استفاده از روش تعیینتوالی پروتئین نشان داده شده است که ساختار اصلیTGتشکیل شده از 331 اسید آمینه است که مونومر (پروتئین ساده) میباشد TG در بسیاری از بافت های حیوانی و مایعات بدن یافت می شود و در برخی از فرآیندهای زیستی از جمله لخته شدن خون، سخت شدن غشاء گلبول قرمز، انعقاد خون، تغییر رفتار پروتئین های مواد غذایی مثل کازئین شیر، گلوبولین در آندوسپرم گندم سویا استفاده می شود. در این مقاله سعی شده است به کاربرد های صنعتی ترانس گلوتامیناز در صنعت لبنیات اشاره شده تا درک و مفهوم آن در صنعت مشخص گردد.

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر ویژگی های کیفی نان گندم حاوی آرد جو بدون پوشینه