آنزیم اینورتاز

اینورتاز Invertase آنزیمی است که هیدرولیز ساکاروز را به فروکتوز و گلوکز کاتالیز می کند. بر حسب مقدار فعالیتی که انجام می شود اینورتاز مهمترین آنزیم عسل است، در حالیکه عسل رسیده ساکارز خیلی کمی دارد (معمولاً کمتر از ۵%) کار این آنزیم خیلی زود در عمر عسل انجام می شود. تمام تئوری‌هایی که امروزه در رابطه با آنزیم موجود است بر پایه‌ی تجربیات حاصله از اینورتاز مخمری به‌دست آمده است. اینورتاز یکی از مهم‌ترین آنزیم‌های مورد مطالعه قرار گرفته توسط محققین می‌باشد. مکانیسم مهار غیر‌رقابتی آنزیم که به دنبال اتصال برگش پذیر سوبسترا به مولکول آنزیم در غلظت‌های بالای ساکروز اتفاق می‌افتد، برای اولین‌بار به کمک اینورتاز ساکارومایسس سرویزیه مشخص شد. برخلاف اغلب آنزیم‌ها، اینورتاز در رنج وسیعی مورد استفاده قرار می‌گیرد. عملکرد این آنزیم در در دمای 55 درجه به بالاترین حد خود می‌رسد. این آنزیم یک لیپو پروتئین است که در دمای 50 درجه پایدار است. کاتیون‌هایی نظیر جیوه، نقره، کلسیم و مس موجب عملکرد این آنزیم می‌شوند. اینورتاز موجود در بیشتر مخمرها به طور معمول شامل دو نوع اینورتاز داخل سلولی و خارج سلولی است. اینورتاز مخمر خارجی گلیکو پروتئینی است که شامل 50% کربوهیدرات، 5% مانوز، 3% گلوکزآمین می‌باشد. در صورتی که اینورتاز سلولی شامل کربوهیدرات است. اینورتاز خارج سلولی، وزنی حدود 135 کیلو کالری داشته در صورتی که اینورتاز داخل سلولی دارای وزن 270 کیلو کالری است. نتایج به‌دست آمده نشان می‌دهد که در سلول‌های مسن، اینورتاز موجود اغلب از نوع خارج سلولی است. در حالت‌هایی که سلول فعال از لحاظ تولید با مشکل مواجه است، اینورتاز از نوع داخل سلولی می‌باشد. هر دو آنزیم به وسیله‌ی ید مهار شده و با مرکاپتو اتانول واکنش نشان می‌دهند. همچنین ایزوفرم‌های مختلف اینورتاز با ویژگی‌های بیوشیمیایی و موقعیت‌های زیر سلولی مختلف در گیاهان وجود دارند. بر اساس حلالیت، نقطه‌ی ایزوالکتریک و مکان نمایی زیر سلولی، اینورتاز گیاه را می‌توان به سه زیر گروه طبقه‌بندی کرد. سه زیر گروه بیوشیمیایی اینورتاز در گیاهان عبارتند از: واکولار، محلول اسیدی، سیتو پلاسمیک (محلول قلیایی) اینورتاز دیواره سلولی. وجود ایزوفرم چندگانه اینورتاز در طبیعت نقش عملکردی مفیدی در گیاهان دارد.

افزايش پايداري حرارتي پروتئين نوترکيب اينورتاز ساکارومايسس سرويزيه با ايجاد جهش

اينورتاز آنزيمي است که به صورت گسترده در صنايع مورد استفاده قرار مي گيرد. منبع اصلي توليد صنعتي آنزيم اينورتاز مخمر ساکارومايسس سرويزيه است. افزايش پايداري حرارتي در اين آنزيم کمک مهمي به افزايش بهره وري در توليد مربوطه خواهد کرد. هدف پژوهش حاضر افزايش پايداري حرارتي پروتئين نوترکيب اينورتاز ساکارومايسس سرويزيه با ايجاد جهش هاي هدفمند بود. مواد و روش ها: در پژوهش تجربي حاضر، با الگوقراردادن آنزيم اينورتاز باکتري گرمادوست ترماتوگا ماريتيما به منظور افزايش پايداري حرارتي، اسيدآمينه هاي ترئونين 345 و آسپارژين 349 در ژن پروتئين اينورتاز ساکارومايسس سرويزيه با روش جهش زايي هدفمند با آلانين جايگزين و در مخمر پيکيا پاستوريس همسانه سازي با واکنش زنجيره اي پليمراز SOEing انجام شد. فعاليت آنزيم هاي نوترکيب اينورتاز طبيعي و جهش يافته در دماهاي مختلف، pHهاي مختلف، مدت زمان پايداري و پايداري حرارتي-عملکردي اندازه گيري و نمودار ميکائيليس-منتن رسم شد. يافته ها: پايداري حرارتي-ساختاري آنزيم هاي طبيعي و جهش يافته اينورتاز در دماي 55º C نشان داد که آنزيم جهش يافته در دماي 55º C نسبت به آنزيم طبيعي پايدراي حرارتي بالاتري داشت. هر دو آنزيم طبيعي و جهش يافته در پايداري عملکردي روند مشابهي را نشان دادند. کاهش Km و افزايش Vmax در سوبستراي ساکاروز و افزايش 5برابري نسبت Kcat/Km در آنزيم جهش يافته ديده شد. نتيجه گيري: جهش هاي هدفمند اعمال شده هيچ اثر منفي روي ميزان توليد و همچنين ترشح پروتئين نوترکيب اينورتاز ندارد و باعث افزايش فعاليت آنزيم مي شود. آنزيم جهش يافته نسبت به آنزيم طبيعي، پايداري ساختاري بالاتري دارد، بدون اين که تغييري در پايداري عملکردي آن ايجاد کند.

آنزیم اینورتاز

آنزیم اینورتاز: جهت تولید شربت اینورت آنزیمی از محلول آب و شکر استفاده می شود.

آنزیمهای صنعت نشاسته

تولید انواع شربت گلوکز (در غلظتهای مختلف) از ذرت، الکل صنعتی از ذرت، گندم، سیب زمینی و تولید شربت اینورت به وسیله آنزیمها، با توجه به افزایش کیفیت محصول و افزایش سهولت تولید و قابل کنترل بودن فرآیند تولید نسبت به روشهای قدیمی و اسیدی، رو به گسترش میباشد.

آنزیمهای مورد استفاده در این صنایع عبارتند از: آلفا آمیلاز حرارتی، گلوکوآمیلاز و اینورتاز.

آلفا آمیلاز حرارتی

این نوع خاص از آلفا آمیلاز، دارای ویژگی مقاومت نسبت به دماهای بالا تا 115 درجه سانتیگراد را داشته و لذا قابل استفاده در دستگاه جت کوکر جهت تولید انواع شربت گلوکز آنزیمی میباشد.

گلوکوآمیلاز

این آنزیم مورد استفاده در مرحله دوم هیدرولیز نشاسته جهت تولید شربت با غلظت قندهای مختلف (DE) میباشد.

اینورتاز

مصرف عمده این آنزیم، تبدیل ساکاروز به مولکولهای قندی سادهتر فروکتوز و گلوکز جهت تولید شربت اینورت میباشد.

تولید شربت اینورت آنزیمی، دارای رنگ و طعم بهتری نسبت به تولید این محصول به روش اسیدی بوده و دارای ارزش افزوده بسیار بیشتری میباشد. همچنین کنترل فرآیند و میزان تبدیل ساکاروز در روش آنزیمی بسیار راحت تر از روش اسیدی میباشد.

آنزیم های موجود در عسل را بطور کامل میخواهیم در این مقاله بررسی کنیم و به منشا و فواید آنزیم های عسل بپردازیم. با وجود اطلاعات فراوان درباره عسل و زنبور عسل و وسواس شدید برای غذاهای طبیعی، خام و ارگانیک، عسل خام در میان افراد مردم بسیار معروف شده است. دلیل این امر تبلیغات فراوانی است که به دفعات زیاد و بوسیله ابزارهای اغوا کننده در سراسر اینترنت درباره مواد غذایی خام و فواید آن وجود دارد.

آنزیم‌های موجود در عسل

عسل به طور طبیعی حاوی چندین آنزیم است. این آنزیم‌ها اغلب، اینورتاز، اینورتاز و گلوکز اکسیداز هستند. برخی دیگر حتی در مقادیر کوچک‌تر نیز حضور دارند. بسته بهزمان تولید عسل، تنوع در محتوای آنزیمی عسل متفاوت است.

آنزیم ها به طور طبیعی در بدن وجود دارند که به شکستن مواد از همکمک می‌کنند تا آن‌ها بتوانند توسط بدن به کار روند.

برای مثال، lactase لاکتوز (شکر شیر) را تجزیه می‌کند و لیپاز چربی‌ها (چربی‌ها) راتجزیه و تحلیل می‌کند.

همه موجودات زنده آنزیم خود را تولید می‌کنند. بدون این آنزیم ما قادر به حفظ حیات نخواهیم بود.

نبود آنزیم‌ها در رژیم غذایی علت بسیاری از بیماری‌ها از جمله یبوست، نفخ، خستگی و سردرد است. غذاهای تازه و خام، به ویژه میوه‌ها و سبزیجات پر از آنزیم‌ها هستند.

بنابراین با این توجیه، امروزه اگر خام بودن نشانه سلامت یک ماده غذایی باشد، عسل خام نیز حتماً باید خام مصرف شود. اما واقعیت این است که، بر خلاف بسیاری از مواد غذایی دیگر که برای فایده رساندن به بدن نیازی به خام بودن ندارند، عسل باید خام و تا حد ممکن تازه باشد، در غیر این صورت تنها یک ماده غذایی مملو از قند خواهد بود.

دلیل تأکید ما بر «خام» بودن عسل، وجود بیماری‌های بسیار زیاد و کمک کم ارائه شده توسط علم پزشکی مرسوم است. مردم از سالم ماندن نا امید شده‌اند و به ناچار به افراط روی آورده‌اند. عسل خام نیز یکی از موارد بحث‌برانگیز در مبحث تغذیه است. در اینجا میزان اهمیت آنزیم‌های یافت شده در عسل خام و دلیل اهمیت آن‌ها برای سلامت انسان را برای شما شرح خواهیم داد. آنزیم‌ها جزو آن دسته از اجزای موجود در عسل خام هستند که پس از حرارت دادن عسل از بین می‌روند.

عسل غالباً از دو قند گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. اجزای جزئی عسل شامل پروتئین‌ها (۲۵/۰ تا ۵/۰ درصد)، آنزیم‌ها، اسیدهای آلی، آمینواسیدها، ویتامین‌ها و فلاوونوئیدها هستند.

آنزیم چیست؟

کلماتی که به «آز» ختم می‌شوند، بخش اول نام این مواد یا از ماده‌ای تشکیل شده است که آن آنزیم باعث فروپاشی آن می‌شود (برای مثال، لاکتاز و لیپاز باعث فروپاشی لاکتوز و لیپیدها (چربی‌ها) می‌شوند) یا ماده‌ای که پس از انجام این فروپاشی تشکیل می‌شود (مانند اینورتاز که ساکارز را به اجزای تشکیل دهنده آن تبدیل (اینورت: invert) می‌کند).

برخی از دانشمندان، آنزیم‌های را «نیروی حیات» می‌نامند. آنزیم‌ها مولکول‌های پروتئینی پیچیده‌ای هستند که در تمام سلول‌های بدن ما یافت می‌شوند. مولکول‌هایی که واکنش‌های شیمیایی درون بدن ما را تسریع (یا کاتالیز) می‌کنند. تمام ارگانیزم‌های زنده (چه زنبور عسل و چه انسان) آنزیم‌های مخصوص به خود را تولید می‌کنند تا مواد مغذی مورد نیاز بدنشان تأمین شود. بدن تمام موجودات دیگر، غذاهای ما، گیاهان یا حیوانات، دارای آنزیم هستند.

آنزیم‌های گوارشی درون دستگاه گوارشی فعالیت می‌کنند تا باعث فروپاشی غذاهای ما شده و آن‌ها را تبدیل به مواد ریزی کنند که در بدن قابل جذب باشند. ابتدا، آنزیم آمیلاز کربوهیدرات‌ها (مانند برنج یا پاستا) را در درون دهان ما به قندهای کوچک‌تر تبدیل می‌کند. سپس آنزیم‌های گوارشی درون معده، غذا را به مواد مغذی کوچک تبدیل می‌کنند تا قابل جذب و استفاده در روند احیای رشد سلول‌ها باشند و انرژی بدن ما را تأمین نمایند.

با افزایش سن، میزان آنزیم‌های موجود درون بدن ما کاهش می‌یابند. واقعیت این است که حتی حرارت دادن بالای ۶۰ درجه به غذاهای بیش از حد فرآوری شده ما نیز به هضم آسان آن‌ها کمک نمی‌کند. این کمبود آنزیم ممکن است باعث خستگی مداوم، سرگیجه، عدم تمرکز ذهنی، درد عضلانی، سوءهاضمه، کاهش اشتها و قند خون پایین شود. در این گونه مواقع به مکمل نیاز داریم. میوه‌ها و سبزیجات تازه و خام، منبع بسیار خوبی برای آنزیم‌ها هستند. عسل خام نیز به افزایش میزان آنزیم‌های بدن ما کمک می‌کند، اگرچه این آنزیم‌ها درون عسل به مقدار کمی وجود دارند. با این حال در کنار مواد دیگر هم‌افزایی دارند و سلامت و توان ما را تقویت می‌کنند.

ژاپنی‌ها به عنوان یکی از سالم‌ترین مردم جهان شناخته می‌شوند. این امر ممکن است به دلیل عادت‌های آشپزی آن‌ها در جهت مصرف مقادیر زیاد ماهی‌ها و غذاهای دریایی خام سرشار از آنزیم و پختن سبزیجات مصرفی خود به کمترین میزان ممکن باشد.

آنزیم های موجود در عسل به چه دلیل وجود دارند؟

این آنزیم‌ها موادی هستند که شهد جمع‌آوری شده را به عسل تبدیل می‌کنند. از طریق واکنش آنزیم‌ها با شهد جمع‌آوری شده، طیف وسیعی از ترکیبات بوجود می‌آیند و تمام این مواد ماهیت و کارکرد منحصر به فردی به عسل می‌بخشند. وضعیت کربوهیدرات‌های عسل تا حدی به دلیل همین واکنش‌های آنزیمی است.

این آنزیم‌ها چگونه عمل می‌کنند؟

زنبورهای جستجوگر شهد گل‌ها را جمع‌آوری می‌کنند و در حالی که همچنان به جستجوی گل‌ها ادامه می‌دهند، شهد جمع‌آوری شده را با ترشحات غدد بزاقی و هیپوفارنژال خود مخلوط می‌کنند. این شهدها درون کندو، بین زنبورها جابجا می‌شود و پیش از ذخیره شدن درون سلول‌ها، ترشحات بیشتری به آن اضافه می‌شوند. بنابراین مقدار آنزیم های موجود در عسل به سن، رژیم غذایی، مرحله فیزیولوژیکی زنبورها (زمانی که یک زنبور به سن زنبور جستجوگر رسیده باشد، غده‌های او آنزیم‌های گوارشی بیشتری تولید می‌کنند)، توان کولونی، دمای کندو و میزان گردش شهد و مقدار قند آن بستگی دارد.

آنزیم‌های موجود در عسل

اما در عسل خام، تنها آنزیم‌های حاصل از زنبور وجود ندارند و خود شهد نیز حاوی آنزیم است. به دلیل تفاوت منشأ شهد، فعالیت آنزیمی نیز در عسل‌های مختلف با یکدیگر تفاوت دارد.

بطور طبیعی عسل حاوی مقدار کمی آنزیم است. آنزیم‌های فراوان‌تر موجود در عسل، دیاستاز (آمیلاز)، اینورتاز و گلوکز اکسیداز هستند. سایر آنزیم‌ها از جمله کاتالاز و اسید فسفاتاز نیز ممکن است در عسل موجود باشند که این امر به نوع گل منبع عسل بستگی دارد. اخیراً آنزیم‌های پروتئینی نیز در عسل یافت شده‌اند. آنزیم‌ها نقش بسزایی در عسل ایفا نموده و به خواص کاربردی آن به عنوان یک ماده غذایی منحصر به فرد کمک می‌کنند که این موضوع عسل را به محصولی بسیار پیچیده‌تر از سایر شیرین کننده‌ها تبدیل می‌کند.

دیاستاز

– به نام آنزیم آلفا آمیلاز نیز شناخته می‌شود.

– درون شهد گل وجود دارد، اما در حین جمع‌ آوری و تکامل شهد، توسط زنبور عسل نیز به آن اضافه می‌شود.

– مقدار دیاستاز موجود در عسل تازه و حرارت ندیده ممکن است با توجه به نوع گل منبع متغیر باشد. به عنوان مثال:

* شکوفه پرتقال احتمالاً کمترین مقدار دیاستاز را دارد: DN ۲۵/۴

– مقدار آن تحت تأثیر اختلافات طبیعی pH در بین عسل‌ها، میزان گردش شهد و الگوهای جمع‌آوری توسط زنبورهای عسل قرار دارد.

– این آنزیم نشاسته را به ترکیبات ساده‌تر تجزیه می‌کند. با این حال هدف وجود آن درون عسل، برای دانشمندان ناشناخته است، زیرا هیچ گونه نشاسته‌ای درون شهد (یا عسل تولید شده از آن شهد) وجود ندارد.

– در صورتی که عسل به مدت طولانی در دمای متوسط ذخیره شود یا در معرض دماهای بالا قرار بگیرد، دیاستاز موجود در آن غیرفعال خواهد شد.

– در صورتی که pH تنظیم شود، DN را نیز می‌توان تنظیم نمود. محدوده مطلوب pH برای این آنزیم، ۶/۴ تا ۵ است. کنترل کامل فعالیت دیاستاز را می‌توان در pHهای کمتر از ۹/۳ بدست گرفت. آمیلاز در pHهای ۷ تا ۸ پایدار است.

– دیاستاز به دلیل عامل‌های مختلفی که ممکن است مقدار آن را تنظیم کند، نمی‌تواند روشی برای تأیید کیفیت عسل ارائه دهد. آنچه که از آن مطمئن هستیم این است که مقدار دیاستاز در عسل کهنه یا حرارت دیده کاهش می‌یابد.

– در فرآیند فرآوری غذا، وجود دیاستاز در عسل استفاده شده به عنوان شیرین کننده در غذاهای حاوی نشاسته، باعث از بین رفتن چسبندگی آن غذا می‌شود.

اینورتاز

– به نام ساکراز، ساکارز هیدرولاز و ساکاراز نیز شناخته می‌شود.

– در مسیر کندو، بوسیله زنبور به شهد اضافه می‌شود. به دلیل وجود این آنزیم، شهد به عسل تبدیل می‌شود.

– این آنزیم ساکارز را به فروکتوز و گلوکز هیدرولیز می‎کند.

– اکثر عسل‌های رسیده، ساکارز بسیار کمی معمولاً به مقدار کمتر از ۵ درصد دارند، زیرا فعالیت این آنزیم در مراحل اولیه تولید عسل صورت می‌گیرد.

– عسل‌های شهد گیاه دارای بالاترین مقدار فعالیت اینورتاز هستند.

– در طبیعت، اینورتاز در گیاهانی مانند گلابی ژاپنی، نخود فرنگی باغچه‌ای و دانه‌های غلات و حبوبات وجود دارد. اما رایج‌ترین منبع ساکارز تاکنون، Saccharomyces cerevisiae بوده است که به نام‌های مخمر آبجو یا مخمر نان نیز شناخته می‌شود.

– اینورتاز در صنعت نانوایی به میزان زیادی استفاده می‌شود.

اینورتاز یکی از افزودنی‌های مهم در تولید شکلات و خامه کیک است. این آنزیم زمانی که به شربت قند معمولی افزوده می‌شود، ساکارز دی‌ساکارید را به دو مونوساکارید گلوکز و فروکتوز تقسیم (یا تبدیل) می‌کند. مخلوط حاصل، معروف به قند معکوس یا شربت وارون شده، به نرم و مرطوب باقی ماندن خوراکی پخته شده کمک می‌کند.

اسید فسفاتاز

– از آنزیم‌ های عسل است که با تخمیر عسل ارتباط دارد. عسل‌هایی که به آسانی تخمیر می‌شوند، فعالیت اسید فسفاتاز بسیار بالاتری نسبت به عسل تخمیر نشده از خود نشان می‌‎دهند.

– اگرچه این آنزیم یکی از اجزای تشکیل دهنده شهد است، اما عمدتاً در گرده گل وجود دارد.

– فعالیت اسید فسفاتاز در عسل‌های بدست آمده از آب و هوای اقیانوسی، بسیار بالاتر است.

– مشخص شده است که pH عسل، تأثیر زیادی بر فعالیت اسید فسفاتاز دارد. هرچه pH عسل بالاتر باشد، فعالیت اسید فسفاتاز نیز بیشتر است.

کاتالاز

– این آنزیم در برخی انواع عسل یافت می‌شود، به همین دلیل فرض می‌شود که در شهد گیاه تولید شده باشد.

– کاتالاز پراکسید هیدروژن را تجزیه می‌کند، بنابراین وجود آن باعث کاهش فعالیت ضد باکتریایی عسل می‌شود. این بدین معناست که عسل دارای فعالیت بالای کاتالاز، دارای فعالیت پراکسیدی ضدباکتریایی پایینی است.

گلوکز اکسیداز

– این آنزیم توسط زنبور به عسل اضافه می‌شود (شواهدی وجود دارند مبنی بر اینکه دو نوع از این آنزیم وجود دارند که از اندام‌های مختلف زنبور بدست می‌آیند).

– یکی از آنزیم‌های فعال شهد است، اما عملاً درون عسل غیرفعال است. رقیق شدن مجدد عسل، ممکن است باعث فعال شدن دوباره این آنزیم شود.

– در شکل‌گیری عسل درون کندو نقش دارد: بدین صورت که گلوکز درون عسل نارس را اکسید نموده و باعث تشکیل گلوکونولاکتون می‌شود که با اسید گلوکونیک (اسید اصلی عسل) تعادل ایجاد می‌کند.

همچنین پراکسید هیدروژن تولید می‌کند که در ایجاد خواص ضد باکتریایی عسل نقش دارد. تولید اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن در عسل رسیده بسیار کُند است و بخش عمده‌ای از آن در زمان تکامل عسل و خشک شدن آن بوسیله زنبور، تولید می‌شود.

– به نور و حرارت (حتی حرارت فرهای مایکروویو) حساس بوده و تا دمای ۵۵ درجه سانتی گراد پایداری خود را حفظ می‌کند. برخی انواع عسل، زمانی که در معرض نور مرئی قرار می‌گیرند، فعالیت گلوکز اکسیداز خود را از دست می‌دهند، در حالی که انواع دیگر حتی تحت تأثیر نور قوی خورشید نیز قرار نمی‌گیرند.

در گذشته فرض می‌شده است که عسل به دلیل خواص اسمزی بالای خود دارای خاصیت ضد باکتریایی است. اما پس از رقیق‌سازی آن، برخی از خواص ضد باکتریایی آن حفظ شد.

آنزیم‌ های عسل به چه صورت در فرآورده‌های غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند؟

آنزیم‌ های عسل زمانی که در تولید مواد غذایی استفاده می‌شوند، گاهی اوقات اثر خوب و گاهی اثر بد دارند.

* به عنوان مثال، از دیاستاز استفاده نمی‌شود یا به مقادیر بسیار کم بکار برده می‌شود. در چاشنی‌های سالاد، وجود دیاستاز می‌تواند به جداسازی قندهای عسل به دلیل وجود نشاسته منجر شود.

بنابراین جهت استفاده از عسل در چاشنی سالادها، تولیدکنندگان، عسل را حرارت می‌دهند یا عسل‌هایی را خریداری می‌کنند که به منظور حذف آنزیم‌ها، از قبل تصفیه شده باشد. برای انجام این کار، گرم کردن عسل در دمای حداقل ۸۵ درجه به مدت ۵ دقیقه توصیه شده است.

* عسل را می‌توان به منظور بهبود قابل توجه زلالی آب میوه‌ها استفاده نمود. استفاده از عسل در دمای یخچال برای زلال‌سازی و تصفیه آبمیوه‌ها، روشی موثر جهت شیرین‌سازی یک نوشیدنی طبیعی و بهره‌گیری از مزیت‌های طبیعی و کاربردی عسل است.

* اسید فسفاتاز یکی از آنزیم‌های موجود در عسل است که با تخمیر عسل ارتباط دارد. هرچه pH عسل بالاتر باشد، فعالیت اسید فسفاتاز آن بیشتر است. این آنزیم در صنعت تولید مواد غذایی نیز بسیار سودمند است.

سایر ویژگی‌های فیزیکی و حسی عسل، مانند ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی و واکنش‌پذیری مایکروویو بالای آن نسبت به قندهای ترکیبی، آن را به بهترین گزینه به عنوان یک ماده افزودنی به طیف وسیعی از مواد غذایی تبدیل می‌کنند.

آنزیم‌های پروتئینی موجود در عسل خام

آنزیم‌های پروتئینی (پروتئولیتیک)، که پروتئاز، پروتئیناز یا پپتیداز نیز نامیده می‌شوند، آنزیم‌هایی هستند که مولکول‌های زنجیره‌ای طویل پروتئین‌ها را به بخش‌های کوچک‌تر (پپتیدها) تقسیم کرده و در نهایت به اجزای تشکیل دهنده آن‌ها (یعنی آمینو اسیدها) تبدیل می‌کنند.

بطور خلاصه، این دسته آنزیم‌هایی هستند که پروتئین‌ها را به آمینو اسیدها تبدیل می‌کنند. نمونه‌های این نوع آنزیم‌ها عبارت اند از: پروتئازهای کبدی کیموتریپسین و تریپسین، بروملاین (آنزیم آناناس)، پاپایین (آنزیم انبه هندی) پروتئازهای قارچی، آمیلاز موجود در انبه و پپتیداز سراتیا (آنزیم کرم ابریشم).

زنبورهای عسل از آنزیم‌های پروتئینی درون بدن خود، یعنی سه اندوپروتئیناز میان‌روده (تریپسین، کیموتریپسین و الاستاز) و اکزوپروتئینازِ لوسین‌آمینوپپتیداز برای هضم پروتئین‌های غذای خود استفاده می‌کنند، اما وجود آن‌ها در عسل تا سال ۲۰۱۲ اثبات نشده بود.

تحقیق «آنزیم‌های پروتئینی عسل چگونه آنزیم‌هایی هستند و چه چیزی را مشخص می‌کنند: یک تحلیل اثرانگشتی بوسیله زیموگرافی دوبعدی عسل‌های تک‌گل» توسط روکو روسانو و همکارانش که در سال ۲۰۱۲ منتشر شد، نشان داد که نوعی فعالیت‌های پروتئیولیتیک در عسل خام وجود دارند که تا آن زمان ناشناخته بودند.

نتیجه این تحقیق نشان داد که آنزیم‌های پروتئینی عسل می‌توانند نمایه پروتئین عسل با بطور قابل توجهی تغییر دهند و بدین ترتیب بر کیفیت و ارزش غذایی عسل و ژل رویال تأثیر چشمگیری بگذارند.

آیا آنزیم‌های مهم‌ترین جزء عسل از لحاظ فعالیت ضدباکتریایی هستند؟

آنزیم‌ها و هیدروژن پراکسید به ضدعفونی کردن زخم‌ها کمک می‌کنند. عسل از طریق ایجاد مانع در برابر رطوبت، رشد سلول‌های پوستی را افزایش می‌دهد، که این امر به مرطوب نگه داشتن زخم کمک می‌کند.

اما آنزیم‌ها مهم‌ترین اجزای موجود در عسل نیستند. منشأ برخی از فعالیت‌های ضد باکتریایی، خود زنبور عسل است (آنزیم‌های تولید کننده پراکسید، اسیدهای عسل، کربوهیدرات‌ها، دفنسین-۱، ترکیبات شبه آنتی‌بیوتیک)، در حالی که برخی دیگر منشأ گیاهی دارند (متیل‌گلیوکسال، پلی‌فنول‌ها) و بخش سوم این اجزاء در طول ذخیره عسل تولید می‌شوند (محصولات واکنش میلارد). عسل ماده بسیار پیچیده‌ای است و نمی‌توان فعالیت ضد باکتریایی آن را تنها به آنزیم‌ها محدود کرد.

اما یک موضوع قطعی در مورد عسل این است که استفاده بیش از حد از حرارت برای پاستوریزه کردن یا روان‌تر کردن عسل متبلور، ممکن است اثرات مخربی بر کیفیت عسل، از قبیل از بین رفتن ترکیبات ناپایدار و کاهش فعالیت آنزیمی، داشته باشد.

آنزیم اینورتاز | خرید و فروش آنزیم اینورتاز با بهترین قیمت در ایران

نام	واکنش‌های شیمیایی کاتالیزی
دیاستاز (آمیلاز)	نشاسته را به کربوهیدرات‌های دیگر (دکسترین‌ها، اولیگو و مونوساکاریدها) تبدیل می‌کند
اینروتاز (ساکراز، ساکاراز، ساکارز هیدرولاز)	ساکارز را به گلوکز و فروکتوز تجزیه می‌کند (تبدیل قند)
گلوکز اکسیداز	گلوکز را به گلوناکتون تبدیل می‌کند که به نوبه خود اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تولید می‌کند
کاتالاز	پراکسید را به آب و اکسیژن تبدیل می‌کند
اسید فسفاتاز	فسفات را فسفات‌های آلی جدا می‌کند
پروتئاز (آنزیم‌های پروتئولیتیک)	پروتئین‌ها و پلی‌پپتیدها را هیدرولیز می‌کند تا پپتیدهایی با وزن مولکولی کمتر تشکیل شوند
استراز	پیوندهای استری را در هم می‌شکند
بتا گلوکزیداز	بتا گلوکان‌ها را به اولیگوساکاریدها و گلوکز تبدیل می‌کند (پیوندهای بتا را در هم می‌شکند)

آنزیم اینورتاز | خرید و فروش آنزیم اینورتاز با بهترین قیمت در ایران